麦芽糊精是指以淀粉为原料，经酸法或酶法低程度水解，精制、浓缩、灭菌干燥、筛分而成粉末状产品，不含游离淀粉的淀粉衍生物，DE值在20%以下。其主要组成为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖。麦芽糊精属淀粉的低转化物，其摩尔质量介于淀粉和淀粉糖之间。其原料是含淀粉质的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，还含少量的麦芽糖和葡萄糖。

麦芽糊精的主要性状和水解率有直接关系，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。

麦芽糊精的生产工艺大致分为三种：酸法工艺、酶法工艺、酸酶法工艺。由于酸法工艺和酸酶法工艺均需要精制淀粉做原料，其生产成本高，水解反应速度快，工艺操作难以控制，加之酸法工艺产品因聚合度在1-6之间，糖的比例较低，易发生浑浊或凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤很困难，现已基本淘汰。因此，采用酶法工艺居多。生产原理为淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的碳水化合物，它的分子结构中大部分是由α-1，4糖苷键连接，少量是由α-1，6糖苷键连接。α淀粉酶的催化水解具有高度的专一性，即只能水解α-1，4键不能水解α-1，6键，而且不容易水解麦芽糖和麦芽三糖中的α-1，4键，所以二糖、三糖和其它低分子量的多糖，特别是含α-1，6键的糖，都在***的水解产物中。

其生产工艺流程及简述为：淀粉→调浆（pH6.2-pH6.4）→初次液化→高温灭酶→第二次液化→灭酶脱色→过滤→离子交换→脱色过滤→真空多效降膜浓缩→喷雾干燥→粉碎→灭菌→筛分→充氮包装→成品入库。

医药工业：利用麦芽糊精具有较高的溶解度和一定的融合度，可作为片剂或冲剂药品的赋形剂和填充剂，这是原淀粉或羧甲基纤维素钠所不可比拟的。在医药中主要做中药制剂的辅料，同药物浸膏混合后进行制粒，通常加入量在6%-15%。可作为包衣材料、片剂和胶囊剂的稀释剂、片剂黏合刑、增黏剂。在直接压片或者湿法制粒或制软材的过程中，麦芽糊精用作片剂的黏合剂和稀释剂，它对片剂或胶囊剂的溶出速度无不良影响。在水性薄膜包衣过程中，麦芽糊精可用作片剂衣膜材料。葡萄糖当量(DE)较高的麦芽糖糊精特别适合应用在咀嚼片***中。麦芽糊精可用来提高溶液黏度或者防止糖浆结晶。由于麦芽糊精溶液比等热量的葡萄糖溶液的渗量低，因此在***学上常用作糖的口服营养代用品。在体内同等渗量的条件下，麦芽糊精提供的热量比糖高。

食品工业：本品广泛应用在糖果、饮料、方便食品、罐头食品、乳制品、豆制品、烘焙、脱水蔬菜等方面。还可用作个人保健食品。