畜禽肉质量感官指标标准

鲜猪肉
    依据标准：GB2722-81《鲜猪肉卫生标准》
    感官指标： (1)色泽一级鲜度——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。 二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。
(3)弹性一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复。
(4)气味一级鲜度——具有鲜猪肉正常气味。二级鲜度——稍有氨味或酸味。
(5)煮沸后的肉汤一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。 二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味。洛阳生鲜畜禽肉、腌腊肉检测
    冻猪肉
依据标准：GB2707-81《冻猪肉卫生标准》
感官指标： (1)色泽一级鲜度——肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点。二级鲜度——肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，或有少量霉点。
(2)组织状态一级鲜度——肉质紧密，有坚实感。二级鲜度—肉质软化或松驰。
 (3)粘度一级鲜度——外表及切面微湿润，不粘手。二级鲜度——外表湿润，微粘手；切面有渗出液，不粘手。
(4)气味 一级鲜度——无异味。二级鲜度——稍有氨味或酸味。
鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉依据标准：GB2723-81《鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准》
    感官指标：  (1)色泽一级鲜度——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。 二级鲜度——肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
(2)粘度一级鲜度——外表微干或有风干膜，不粘后。 二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。
 (3)弹性一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。
(4)气味一级鲜度——具有鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉正常气味。 二级鲜度——稍有氨味或酸味。
(5)煮沸后的肉汤 一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味
腌腊肉中主要添加发色与发色助剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂等。洛阳生鲜畜禽肉、腌腊肉检测
1发色与发色助剂
在腌腊肉中常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂是抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。硝酸盐和亚硝酸盐除了成色与护色外，对细菌繁殖有抑制作用，特别是对肉毒梭状芽孢杆菌具有良好的抑制作用；抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐除了具有护色作用以外，还有抗氧化作用；烟酰胺起呈色作用，对pH值的变化不敏感，对光稳定性好。
2 品质改良剂
品质改良剂具有改善腌腊肉的保水性能，还能提高pH值、增加离子强度、改变电荷体系等，同时在一定程度上也能抑制微生物的入侵。
3 防腐剂
防腐剂是能够杀死微生物或抑制其生长繁殖的一类物质，在腌腊肉中常用的主要有苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐。比如山梨酸及其盐抗菌力不强，但能有效的抑制霉菌、腐败菌、杆菌等微生物的侵蚀，能有效的保持腌腊肉的原色、原味、长期保存。当pH值小于8时，防腐能力稳定，成分对防腐效力无影响，对光、热稳定，最大使用量0．10%。
4 抗氧化剂  洛阳生鲜畜禽肉、腌腊肉检测
腌腊肉在存放过程中常常发生氧化酸败，添加抗氧化剂可以延长产品贮藏期。抗氧化剂分人工合成和天然抗氧化剂两种。与人工合成的抗氧化剂相比，天然抗氧化剂更容易被消费者和生产者所接受。已经开发出的天然抗氧化剂很多，大部分是天然的酚类化合物，如茶多酚、维生素E、迷迭香提取物、芝麻酚等，这些物质本身都具有非常强的还原能力，具有较强的抗氧化性，能有效地抑制脂肪的氧化酸败。

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