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甘氨酸是内源性抗氧化剂还原性谷胱甘肽的组成氨基酸，机体发生严重应激时常外源补充，有时也称为半必需氨基酸。
甘氨酸（Glycine，缩写Gly）又名氨基乙酸，其化学式为C2H5NO2。
固态的甘氨酸为白色单斜晶系或六方晶系的晶体或白色结晶粉末,无臭,无毒 ；在水中易溶，在乙醇中几乎不溶。
外观与性状：白色至灰白色结晶粉末
食品级甘氨酸
1. 用做调味剂 、甜味剂，与 DL- 丙氨酸 、枸橼酸等配合使用于含醇饮料中；合成清酒和精良饲料时用作酸味矫正剂 、缓冲剂；在腌制咸菜 、 甜酱 、 酱油、醋和果汁时用做添加剂，以改善食品风味、味道 、保持原味 、提供甜味源等；
2. 用作鱼糜制品、花生酱等的防腐剂，能抑制枯草杆菌及大肠杆菌的繁殖；
3.利用它本身的氨和羧基，对食盐和醋等味感起缓冲作用；
4.用作饲料添加剂中的诱食剂(引诱剂)；
5.食品酿造 、肉食加工和清凉饮料的配方及糖精钠的去苦剂；
6. 用作奶油 、干酪、人造奶油 、速食面 、小麦粉和猪油等的稳定剂；
7.用作食品加工中对维生素 C 进行稳定；
8.在味精中有 10% 的成份为甘氨酸；
9.可用作防腐剂，起到重要的防腐作用。
用途：稳定剂，防腐剂、去苦剂、增味剂。
甘氨酸主要用于调味等方面。防腐剂，添加量1%～2%。甘氨酸具有缓冲作用，因甘氨酸为具有氨基和羧基的两性离子，故有很强的缓冲性。甘氨酸对食盐和可起调味作用
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