速冻果蔬的解冻和食用方法

上海速冻果蔬冷冻.厂家,盈翔供

高质量的速冻果蔬，若解冻和食用方法不当，将会产生大量汁液流失，而影响果蔬的气味和口感。严重者将使质量大为降低。

（一）汁液流失

将速冻果蔬解冻，结晶就融化成水，这些水若不能被细胞吸收，便成为汁液而流失。汁液流失一种是自由流出的汁液，即在解冻过程中自然地从食品中流出；另一种是对食品施加 lkg/cm2的压力之后流出的汁液。一般所说的汁液流失是指自由流出的汁液。

速冻果蔬解冻后汁液流失的数量，与原料的前处理、种类、形态、切割方法、冻结时的鲜度、冻结速度、冻藏期、冻藏时的温度管理、解冻方法等多种因素有关。一般来说，原料新鲜、冻结速度快、冻藏温度波动少、冻藏时间短，则汁液流失少。

（二）解冻过程与产品质量

解冻过程一般可以分为3个阶段：第,一阶段从冻藏温度至-5℃；第二阶段从-5℃～-1℃，为有效温度解冻带，即冻结 过程中的比较大冰结晶生成带；第三阶段从-1℃至所需的解冻最终温度。

解冻过程对加工原料来说,它不仅直接关系到解冻原料的组织结构，而且对加工后产品的质量和风味等都有直接的影响。解冻后的产品常产生如下变化：由于温度上升，更容易受微生物和酶的作用；更容易受空气的氧化作用冰分更容易蒸发；有大量的汁液流失。

果蔬的解冻程度，一般分为半解冻和完全解冻。半解冻：就是指产品的中心温度处于-1℃〜5℃,即处于有效温度解冻带阶段。此时果蔬中的冰并没有全部融化,但食品的硬度减低到恰好用菜刀切割的程度。完全解冻：指果蔬中的冰完全融化成水。

对于水果,一般采用半解解冻为佳。如果完全解冻，汁液流失，失去水果应有的风味，并且营养价值降低。但是，加工糖水冻结的水果,也可完全解冻。蔬菜有的品种宜半解冻，而有的品种应完全解冻。如含淀粉高的马铃薯、甜玉米、豆角等.需要完全解冻，因为淀粉在温度-1℃〜-5℃，α淀粉转化为β淀粉.即产生淀粉的老化，影响冻结产品质量。

（三）解冻方法

冻结食品的解冻方法大体分为两种冻，一种是外部加热解冻，如以空气、液体作为解冻介质进行加热，另外一种是在冻结的食品的内部加热解冻，如用微波解冻。

用热空气解冻是一种传统的解冻方式。但解冻时空气温度不宜过高，否则易使产品表面变色、干燥、污染灰尘和微生物污等。必须考虑一定的温度、湿度、风速等因素才能保证冻品产品的质量。

液体解冻主要是用水作为解冻介质，是应用较多的解冻方式。一般水温为10℃左右，比在空气中解冻快，尤其在流动水中更快。如5cm/s的流动水的解冻速度是静止水的1.5〜2倍。这种方法主要用于水果、果菜类和根菜类蔬菜，如梨、番茄等，用水解冻可获得较好的质量。

（四）食用方法

速冻蔬菜的食用方法与新鲜蔬菜基本相同，稍加解冻，即可下锅烹调。决不可完全解冻或用开水再次烫漂，否则会影响烹调质量。烹调时火要调旺，因为蔬菜解冻的温度低，蔬菜下锅后锅内温度会迅速降低。否则烹调出的速冻蔬菜，汤汁多,软化大，口感差。一般茄子、刀豆适于炖，青椒、刀豆丝、番茄、抓韭菜等适于炒，黄瓜片、番茄、韭菜等可做汤，黄瓜丝、番茄 也可作凉拌菜。

速冻水果一般解冻后不需要加热就可食用。有些冷冻的浆果类，大多用于糕点、果冻、果酱或蜜饯的制作。这些水果虽然经过冷冻加工，但其质量没有很大损失，经过一定的热处理，仍能保证产品的质量。