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2015年日本SA-402B电子舌——湖北孝感和四川成都地区来源的酒曲对米酒 滋味品质影响的评价
| 来 源： | 食品科学 | 类 别： | 其他 |
| 关键字： | 电子舌，味觉检测 | 发布时间： | 2015-06-16 |
详细介绍：
分别从湖北孝感和四川成都地区采集10 个米酒曲，在同一实验条件下使用该酒曲发酵制备得到米酒样 品，并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合，对米酒样品的滋味品质进行评价分析。通过主成分分析和多元 方差分析发现2 类米酒样品其滋味品质整体结构存在显著差异，冗余分析发现该差异是由酸味、苦味、丰度以及鲜 味4 个指标导致的。经Mann-Whiney分析发现，四川成都地区酒曲制备的米酒其苦味、鲜味和丰度均较之湖北孝感 地区高（P＜0.05），而酸味呈现出相反的趋势。由此可见，不同地区来源的米酒曲对米酒产品的滋味品质具有显 著的影响。
