在上一期的研究报告中，我们利用FTC公司的TMS-Pro食品物性分析仪对精粉面包和全麦面包的质地进行了分析，发现采用经过加工的、结构统一的面粉制成的面包表现出质地均一的特性。精粉面包口感宣软、质地均匀，深受广大消费者的喜爱，随着放置时间的延长面包会由于淀粉的老化和水分的丧失等原因而导致口感变差，目前面包保质期评估还是依赖于简单的感官评价（通过手感和口感判断）。FTC公司的TMS-Pro食品物性分析仪可以提供精确的测试过程，可重现的测试结果，结合感官评定给出最科学的货架期评价。 根据面包特性选用烘焙食品检测专用探头36mm圆柱和25N力量感应元。测试样品均来自同一块面包且测试方法、参数相同，不同的是样品的一半在室温条件下放置过夜，使来自同一个面包的两部分具有明显的差异。调用挤压程序，每次挤压之前移动探头使其接触到样品表面，压缩距离5mm（在样品厚度范围内做足够的压缩），测试速度100mm/min，测试后以相同的速度回到开始位置。测试完成后利用TL-Pro软件自动计算分析实验结果。 由图1可见，新鲜面包和放置过夜的面包在硬度上差异显著，放置过夜的面包硬度几乎是新鲜面包的两倍（图形中的峰