添加剂与调味品 食 品 科 技 FooDSCIENCEANDTECHNoLoGY 201~~-第3蜷 第O7期 喷 雾 干燥 法 制 备 乳 酸 发 酵 芥 菜 调 味 粉 研 究 刘青梅 ’，董 赞’，高 娟’，杨性 民’，孙金 才 (1．浙江万里学院，宁波市农产品加工实验室，宁波 315100； 2．海通食 品集 团股份 有限公 司，宁波 31sloo) 摘要：以乳酸发酵芥 菜的下脚料 为原料 ，在分析原料 色泽、风味 、氨基酸含量的基础上，进行 芥 菜汁风味 调整，并对不同助干剂制备芥菜调味粉 的喷雾干燥效果进行研 究。结果表明：雪菜 汁原料 中总氨基酸含量，鲜味 氨基酸含量最高，芥 菜汁和芥菜卤含量较低 。因此 ，雪菜汁的风 味 最佳 ，品质 最 高 。发 酵芥 菜 汁风味 调 整正 交试验 表 明 ：影响 芥 菜汁调味 料 口感和 色泽的主 次 顺序均依次为：酵母提取物>柠檬酸>蔗糖>味精 ，最佳配方为酵母提取物添加量2％、味精添 加量2％、柠檬酸添加量0．3％、蔗糖添加量2．5％。影响芥 菜汁风味 方差 分析表明：酵母提取物 最显著，其次柠檬 酸，再次蔗糖添加量，味精不显著