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  • 馒头添加剂成分分析

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  • 对应法规:馒头添加剂成分分析
    CNAS认可项目:否
  • 为了增加馒头的体积,改善馒头的质构和口感,延长馒头的货架期,提高馒头的营养价值,在馒头生产中添加适当的添加剂是必要的。目前常用的添加剂主要有酵母食料、膨松剂、酶制剂、乳化剂、氧化剂、营养强化剂和防腐剂等。

    1,酵母食料主要可以分为糖类和无机盐两类。糖类为酵母生长提供碳源,无机盐类首先作为酵母营养剂,其次可调节面团的酸碱度,产生利于酵母生长的PH值,另外,一些含钙的无机盐可以供给酵母碳源以产生二氧化碳,使馒头的体积增大。
    2,膨松剂是指能够在馒头加工过程中使馒头形成膨松多孔的结构,具有柔软、可口的性质的添加剂,目前常用于馒头制作的是干酵母。
    3,酶制剂用于馒头的主要有α-淀粉酶、戊聚糖酶和脂酶等。
    α-淀粉酶可使淀粉转化成糊精和糖类,为酵母提供足够的碳源,加速面团的发酵,使发酵后的面团更加松软膨大。戊聚糖是小麦面粉中重要的非淀粉类多糖,可以起到提高面团机械加工性能、消除发酵过度危害、增大馒头体积、改善馒头芯质地以及延缓老化等作用。酯酶主要作用在于它可以防止馒头的老化和提高乳化效果,增强面团的持气性。
    4,乳化剂是一种可以使互不相溶的两相(如油和水)相互混溶,形成均匀分散体或者乳化体的物质。常见的乳化剂主要有单硬脂酸甘油酯(CMS)、脂肪酸蔗糖酯(SE)、硬脂酰乳酸钠(SSL)和硬脂酞乳酸钙(CSL)等。
    5,氧化剂的主要功能在于增加面团的筋力,同时对小麦粉有一定的漂白作用。
    6,防腐剂可以对馒头中的微生物产生灭杀和抑制其生长的作用,防止馒头的霉变。主要品种有丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、苯甲酸钠和纳他霉素等。
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    检测项目:成分分析/配方分析
    检测方法:精密仪器谱图解析+多年行业经验

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